El concepto de grasas y aceites.
Las grasas y aceites que son aptos para el consumo humano se denominan grasas y aceites comestibles, comúnmente conocidos como aceite y grasa. Aceite y grasa son los términos generales utilizados para las grasas y aceites utilizados en los alimentos. Los aceites son líquidos a temperatura ambiente, mientras que las grasas son sólidas. Se derivan de fuentes tanto animales como vegetales.
Las grasas y los aceites se componen de tres elementos: carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O). Químicamente, las grasas y los aceites pertenecen a lípidos simples y sus moléculas están formadas por la combinación de una molécula de glicerol y tres moléculas de ácidos grasos. Los lípidos, además de los triglicéridos, también incluyen monoglicéridos, diglicéridos, fosfátidos, cerebrósidos, esteroles, ácidos grasos, alcoholes grasos y vitaminas liposolubles. El término "aceite y grasa" normalmente se refiere a ésteres formados por glicerol y ácidos grasos, también conocidos como grasas verdaderas o grasas neutras. Otros lípidos se denominan colectivamente lípidos.
Las grasas y los aceites se pueden descomponer en glicerol y ácidos grasos; los ácidos grasos representan aproximadamente el 95% de la masa de grasas y aceites. Existen muchos tipos diferentes de ácidos grasos que, cuando se combinan con glicerol, forman diversas grasas y aceites con diferentes estados y propiedades.
Los ácidos grasos se pueden dividir en ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados. Los ácidos grasos insaturados contienen uno o más dobles enlaces, que van del 1 al 6 en la molécula. Los ácidos grasos saturados se pueden clasificar además en ácidos grasos saturados (volátiles) de bajo nivel y ácidos grasos saturados de alto nivel (ácidos grasos sólidos). Los ácidos grasos saturados de bajo nivel tienen números de átomos de carbono inferiores a 10 y son líquidos a temperatura ambiente. Los ácidos grasos saturados de alto nivel tienen números de átomos de carbono superiores a 10 y son sólidos a temperatura ambiente. Cuantos más enlaces insaturados haya en un ácido graso, menor será su punto de fusión y más susceptible será a reacciones químicas como rancidez, oxidación e hidrogenación.
Clasificación de aceites y grasas.
- Aceites y grasas naturales: Aceites vegetales: Los aceites vegetales de uso común incluyen aceite de soja, aceite de semilla de algodón, aceite de maní, aceite de sésamo, aceite de oliva, aceite de palma, aceite de colza, aceite de maíz, aceite de salvado de arroz, aceite de coco, manteca de cacao, aceite de semilla de girasol. , etc. Grasas animales: Mantequilla, manteca de cerdo, sebo, aceite de pescado, aceites microbianos.
- Aceites y grasas artificiales: manteca vegetal, margarina.
Aceites de uso común en repostería y sus principales características
1. Aceite de soja: El aceite de soja se utiliza a menudo como aceite para freír y como materia prima para grasas artificiales. Su composición de ácidos grasos es superior al 80% de ácidos grasos insaturados. Contiene un 8,3% de ácidos grasos altamente insaturados (ácido linoleico), lo que le confiere un sabor a pescado. Por lo tanto, a menudo se somete a una pequeña cantidad de hidrogenación para producir un producto similar en composición al aceite de semilla de algodón.
2. Aceite de palma: El aceite de palma se obtiene del fruto de la palma aceitera. El aceite de palma se puede extraer de la pulpa, mientras que el aceite de palmiste se puede extraer del núcleo de la semilla. El contenido de ácidos grasos insaturados del aceite de palma es del 50%-60%, que es menor que el de otros aceites vegetales. El ácido oleico es el ácido graso insaturado más común, mientras que los ácidos grasos blandos (ácido palmítico) son los ácidos grasos saturados más comunes y representan alrededor del 45%. Por tanto, tiene buena estabilidad y es una grasa vegetal semisólida con un punto de fusión de 30-40 grado. Si el aceite de palma se deja reposar en estado semifundido durante un período de tiempo, se formará grasa sólida en la parte inferior y aceite líquido en la parte superior. El aceite de la parte superior se puede separar y usar para freír, mientras que el sólido ligeramente más blando se puede usar como manteca vegetal y el más duro se puede usar como mantequilla dura. Se utiliza comúnmente como sustituto de la manteca de cacao y es un ingrediente del chocolate.
3. Manteca de cerdo: La manteca de cerdo es la grasa que se encuentra debajo de la piel del lomo y el vientre de los cerdos, así como la grasa que rodea sus órganos internos. Se refina, decolora, desodoriza y purifica. La característica de los ácidos grasos de la manteca de cerdo es que sus átomos de carbono tienen números impares, lo que puede identificar eficazmente la manteca de cerdo. Más de la mitad de los ácidos grasos insaturados de la manteca de cerdo son ácido oleico y ácido linoleico, mientras que los ácidos grasos saturados son en su mayoría ácidos grasos blandos. La manteca de cerdo tiene un punto de fusión bajo, con el punto de fusión de la grasa dorsal a 28-30 grados y la grasa de mayor calidad alrededor de los riñones a 35-40 grados. Por tanto, se deshace fácilmente en la boca, dando una sensación fresca y refrescante. La manteca de cerdo tiene buenas propiedades de manteca, pero sus propiedades de fusión son ligeramente pobres y su estabilidad tampoco es muy buena. Por lo tanto, se suelen utilizar reacciones de aligeramiento o transesterificación para mejorar la calidad de la manteca de cerdo.
4. Manteca vegetal: La manteca vegetal es un tipo de grasa que generalmente se deriva de aceites animales o vegetales refinados y procesados mediante métodos como hidrogenación, mezcla, enfriamiento rápido y amasado para impartir plasticidad y propiedades emulsionantes para fines de procesamiento de alimentos. No suele consumirse directamente sino que se utiliza como ingrediente en la producción de alimentos.
Hay dos tipos principales de manteca vegetal: mezclada e hidrogenada.
- La manteca vegetal mezclada contiene una mayor proporción de aceites vegetales, lo que la hace más propensa a la oxidación y al enranciamiento. Su medición de antioxidantes, conocida como Método del Oxígeno Activo (OMA), suele ser de alrededor de 40 horas, mientras que algunos pueden tener valores tan bajos como 16-18 horas. Sin embargo, debido a su buena plasticidad, consistencia y asequibilidad, la manteca mezclada se usa comúnmente en la producción de pasteles, pan y otros productos horneados.
- La manteca hidrogenada, por otro lado, generalmente se deriva de un solo aceite vegetal (como el aceite de semilla de algodón o el aceite de soja) mediante hidrogenación. En comparación con la manteca vegetal mezclada, la manteca hidrogenada producida mediante el método de interesterificación tiene una mejor estabilidad con la misma consistencia. Su valor de OMA suele estar por encima de las 70 horas. Si se mezclan varios aceites hidrogenados, se puede obtener una manteca con excelente estabilidad y una amplia gama de plasticidad. Este tipo de manteca hidrogenada es particularmente adecuado para su uso en galletas y productos fritos.
5. Nata artificial: La nata artificial es un producto alimenticio elaborado principalmente a partir de una mezcla de grasas animales y vegetales comestibles, así como de aceites hidrogenados, fraccionados o interesterificados. Se puede añadir o no agua y otros aditivos a la mezcla. Luego, el producto se emulsiona y se congela rápidamente o se amasa sin enfriarlo rápidamente para lograr una textura flexible o fluida que se asemeja a la crema natural.
Rancidez de las grasas
Las grasas o alimentos con alto contenido graso, durante el almacenamiento, sufren reacciones de oxidación e hidrólisis debido a la presencia de oxígeno en el aire, luz solar, microorganismos, enzimas, agua y otros factores. Como resultado, las moléculas de grasa inestables se degradan gradualmente en productos de degradación de bajo peso molecular, lo que genera olores desagradables, sabor amargo e incluso toxicidad. Este fenómeno se conoce como rancidez de las grasas.
1. Rancidez hidrolítica: Los aceites o grasas con mayor contenido de ácidos grasos inferiores pueden contener esterasas producidas ya sea por enzimas residuales o por microorganismos contaminantes. Bajo la acción de estas enzimas, se produce la hidrólisis de las grasas, lo que da como resultado la formación de ácidos grasos inferiores libres (incluidos aquellos con longitudes de cadena de carbono inferiores a C10), glicerol, monoacilgliceroles o diacilgliceroles. Los ácidos grasos de cadena corta (como el ácido butírico, el ácido valérico, el ácido caprílico, etc.) tienen distintos sabores sudorosos y amargos, lo que lleva al desarrollo de un olor rancio en las grasas. Este fenómeno se conoce como rancidez hidrolítica. Sin embargo, la formación de ácidos grasos superiores libres mediante hidrólisis no produce olores desagradables. Por ejemplo, la hidrólisis del ácido butírico en la mantequilla produce un olor desagradable. La presencia de lipasas es la principal causa de este efecto, aunque es menos común en los ácidos grasos superiores.
2. -La oxidación de ácidos grasos, también conocida como deterioro de ácidos cetónicos, ocurre cuando los ácidos grasos saturados libres generados a partir de la hidrólisis de grasas sufren una oxidación catalizada por una serie de enzimas, dando como resultado la formación de ácidos cetónicos y metil cetonas con un olor desagradable. . Esta degradación causada por oxidación ocurre principalmente entre las posiciones de carbono y de los ácidos grasos saturados, por lo que se la denomina oxidación. Al contener mayores cantidades de agua y proteínas, los alimentos o grasas a base de aceite son propensos a la contaminación microbiana, lo que provoca deterioro hidrolítico y deterioro tipo. Para prevenir este tipo de deterioro, es necesario mejorar la pureza de las grasas, reducir las impurezas y el contenido de humedad durante el procesamiento del aceite, garantizar que los envases estén secos y limpios para evitar la contaminación y almacenarlos a temperaturas más bajas.
3. La rancidez oxidativa, también conocida como autooxidación de grasas, ocurre cuando los ácidos grasos insaturados de las grasas se exponen al aire y se oxidan automáticamente, lo que lleva a la descomposición de estos ácidos en ácidos grasos inferiores, aldehídos y cetonas, lo que resulta en una olor desagradable y sabor amargo. Este fenómeno se conoce como rancidez oxidativa de las grasas. La autooxidación de las grasas es la principal causa de deterioro de las grasas y de los productos alimenticios que las contienen. Este tipo de deterioro ocurre principalmente en grasas con niveles más altos de ácidos grasos insaturados, como el aceite de soja, el aceite de maíz, el aceite de oliva y el aceite de semilla de algodón.
Las enzimas, la luz solar, los microorganismos, el oxígeno, la temperatura y los iones metálicos pueden acelerar el proceso de deterioro, y la hidrólisis también es un factor importante que promueve el deterioro.
La mantequilla en polvo de HSF Biotech proporciona la mejor solución para los productos horneados
Un problema con el uso de mantequilla para hornear es que contiene agua, lo que puede provocar deterioro y crecimiento de moho. Esto es especialmente problemático en productos con alto contenido de humedad como pan, pasteles y pasteles. Para combatir esto, algunos fabricantes han recurrido al uso de mantequilla en polvo en lugar de la mantequilla tradicional.
HSFBiotecnologíaEmpresa produce mantequilla en polvo, que se elabora encapsulando grasa en una matriz de almidón y caseína. Esto crea un producto seco y estable que es resistente a la humedad y al deterioro. Al utilizar mantequilla en polvo en recetas para hornear, los fabricantes pueden extender la vida útil de sus productos sin sacrificar el sabor o la textura.
Otra consideración a la hora de formular recetas es el uso de enzimas y emulsionantes grasos. Las enzimas como la lipasa pueden descomponer las grasas y provocar rancidez, mientras que los emulsionantes pueden interferir con la estructura de los productos horneados. Al diseñar recetas para una vida útil prolongada, es importante evitar el uso de estos ingredientes o usarlos con moderación.
El uso demantecaen panificación puede ser un desafío cuando se trata de preservar la calidad y seguridad de los productos horneados. Sin embargo, al utilizar productos innovadores como mantequilla en polvo y formular recetas cuidadosamente para evitar su deterioro y rancidez, los fabricantes pueden crear productos horneados deliciosos y duraderos que satisfagan las demandas de los consumidores en cuanto a sabor y seguridad.
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