Ácido L-málico(Ácido L-hidroxisuccínico) es un importante ácido orgánico natural, ampliamente distribuido en plantas, animales y células microbianas. El ácido L-málico es un ácido tetracarbónico. Debido a su estructura quiral, generalmente existe en las tres formas siguientes: ácido D-málico, ácido DL-málico y ácido L-málico. Todos los ácidos málicos de la naturaleza son ácidos L-málico. El ácido L-málico tiene funciones antioxidantes, antifatiga y de absorción mejorada, lo que lo convierte en un producto popular y utilizado en muchos campos de la alimentación y la medicina.
Función del ácido málico
Regulador de acidez
Las bebidas preparadas con ácido L-málico son agridulces, cercanas al sabor del jugo de fruta natural. El ácido málico y el ácido cítrico pueden simular las características ácidas de las frutas naturales, haciendo que el sabor sea más natural, armonioso y pleno. El ácido málico se puede agregar a bebidas refrescantes, bebidas en polvo, bebidas de ácido láctico, bebidas lácteas y bebidas de jugos de frutas para mejorar su sabor y sabor. El ácido málico se utiliza a menudo en combinación con el edulcorante dipéptido artificial aspartamo como fijador del sabor de los refrescos.
conservantes
El ácido málico se puede utilizar ampliamente como conservante de alimentos. El ácido málico se ioniza en condiciones neutras pero no en condiciones ácidas. Sin embargo, su capacidad bactericida en condiciones ácidas es más de 100 veces mayor que en condiciones neutras. Esto se debe principalmente a que es más probable que los ácidos orgánicos en estado molecular penetren las membranas celulares, mientras que los ácidos en estado iónico no son fáciles de penetrar en las células. Además, el ácido málico también puede favorecer la desnaturalización térmica de las proteínas.
Efecto gelificante
Cuando hay una cierta cantidad de pectina y azúcar, el ácido es la condición clave para la formación del gel. Para prevenir la floculación y coágulos en la producción de jugo concentrado, es necesario controlar las condiciones de coagulación provocadas por la pectina. Por lo tanto, el ácido L-málico puede producir gel de pectina, por lo que puede usarse para hacer pasteles de frutas, purés de gelatina, mermeladas, etc.
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Pastas Fortalecedor
El ácido L-málico tiene un efecto fortalecedor sobre la pasta. Puede aumentar los grupos disulfuro en la proteína del gluten, agrandar las moléculas de proteína, formar una estructura de red macromolecular y mejorar la permeabilidad al aire, la elasticidad y la dureza de la masa. Además, la harina contiene cisteína y cistina, las cuales son activadores de proteasas. El ácido L-málico puede hacer que estas dos sustancias pierdan la capacidad de activar la proteasa y evitar que la proteasa descomponga la proteína de la harina. Además, la harina se puede blanquear para mejorar el efecto de unión de las proteínas.
Sal Reducción Efecto
El ácido L-málico se puede utilizar para preparar alimentos salados y reducir la cantidad de sal. Por ejemplo, el malato de sodio tiene un sabor salado moderado y, a menudo, se puede utilizar para preparar alimentos salados. El ácido málico puede formar muchos derivados. En los últimos años, Japón ha aplicado con éxito el malato a alimentos reductores de azúcar y sal. Cuando se utiliza ácido málico en lugar de sal para remojar los encurtidos, su sabor salado es sólo de 1/5 a 1/7 de la sal, pero el efecto de remojo es el doble que el de la sal. Al mismo tiempo, puede utilizarse como sustituto de la sal en pacientes con nefritis. Agregar sal cálcica de ácido málico a la leche de soja puede mejorar eficazmente su sabor y aroma.
Color protección efecto
El tono de color de los pigmentos contenidos en frutas y verduras se ve fácilmente afectado por el pH. En algunas reacciones de cambio de color, el ácido suele jugar un papel importante. Por ejemplo, la clorofila se convertirá en feofitina de color marrón amarillento en condiciones ácidas, la antocianina cambiará gradualmente de rojo a púrpura cuando cambie de ácido a neutro, y el tanino formará un "polvo rojo" rosado en condiciones ácidas. Por lo tanto, el ácido L-málico se puede utilizar como conservante del color de algunos alimentos, como el conservante del color del rocío de frutas natural.
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antioxidante
El ácido L-málico tiene una buena capacidad antioxidante. La oxidación de los lípidos en los alimentos provocará rancidez, destrucción de proteínas y oxidación de pigmentos, lo que reducirá las propiedades sensoriales de los alimentos, reducirá el valor nutricional y acortará la vida útil. Agregar antioxidantes a los alimentos puede retrasar la oxidación, extender la vida útil y mantener el color, el aroma y el valor nutricional de los alimentos.
Aplicación de ácido L-málico
Aplicación en la industria alimentaria.
El ácido L-málico tiene un sabor parecido al sabor amargo de las manzanas naturales. En comparación con el ácido cítrico, tiene alta acidez, sabor suave, tiempo de retención prolongado, no daña la boca ni los dientes, es fisiológicamente beneficioso para la absorción de aminoácidos, no acumula grasa y pertenece a una nueva generación de acidulantes alimentarios. Es elogiado en los círculos biológicos y nutricionales como "el acidulante alimentario más ideal" y es uno de los ácidos orgánicos con mayor uso y buenas perspectivas de desarrollo en la industria alimentaria mundial.
Cuando se mezcla una cierta cantidad de pectina y azúcar, el ácido es la condición clave para la gelificación. En la producción de jugo concentrado, para evitar floculaciones y coágulos, generalmente se controla la cantidad de sustancias ácidas. Por lo tanto, el ácido málico se puede utilizar para hacer pasteles de frutas, purés de mermeladas de gel y otros alimentos aprovechando la característica de que la pectina puede producir gel. En la producción de alimentos y bebidas en Europa, América y Japón, el ácido málico se ha convertido en una de las materias primas básicas indispensables. Se pueden desarrollar bebidas saludables utilizando los efectos antifatiga y protectores del hígado, los riñones y el corazón del ácido málico.
Agregar ácido L-málico a los alimentos puede ajustar el pH. Además de su efecto antibacteriano, el ácido L-málico también se utiliza ampliamente en otras industrias alimentarias, como conservante de productos acuáticos. Además, el ácido málico tiene la función de mantener el color del jugo natural, pudiendo utilizarse también como agente auxiliar para la extracción de pectina; un agente para promover el crecimiento de agripalma; un estabilizador emulsionante para preparar salsa de soja sin sal y vinagre, mejorar el sabor de verduras encurtidas y margarina, sustituto de yema de huevo, etc., y se usa ampliamente en diversos conservantes, condimentos y otros aditivos compuestos.
Aplicación en la industria farmacéutica.
Debido a la posición especial del ácido málico en la vía del metabolismo material, puede participar directamente en el metabolismo humano y ser absorbido directamente por el cuerpo humano, proporcionando energía al cuerpo en poco tiempo, eliminando la fatiga y desempeñando el papel de anti- fatiga y rápida recuperación de la fuerza física. Agregar ácido málico a los medicamentos puede aumentar su estabilidad y promover la absorción y difusión de los medicamentos en el cuerpo humano; la producción de infusión de aminoácidos compuestos utiliza ácido L-málico para ajustar el valor del pH mediante el uso de esta función y, como uno de los componentes de la infusión de aminoácidos mixtos, puede mejorar la tasa de utilización de los aminoácidos.
Aplicaciónplicación en otras industrias
El ácido málico tiene fuertes efectos antioxidantes y quelantes. Como conservante y sinérgico del color, se utiliza ampliamente en la industria de los tintes; En la industria química, debido a que el ácido málico puede ajustar el valor del pH, puede usarse como agente aromatizante para pasta de dientes y tabaco, limpiador de la piel, fundente de soldadura, detergente, gas residual desulfurado, limpiador de incrustaciones de calderas, aire. limpiador y desodorante, especialmente para eliminar el olor a pescado, el olor a cigarrillo y el olor en la sala de almacenamiento de alimentos, y también puede reemplazar al ácido cítrico como eliminador de óxido para diversas superficies o recipientes metálicos. El ácido málico es un monómero para preparar polímeros con propiedades especiales. La polimerización del ácido málico se puede utilizar para sintetizar plásticos biodegradables, lo que resulta beneficioso para la protección del medio ambiente. En la industria de materiales de construcción, se agrega ácido málico al cemento para acortar el tiempo de solidificación, evitar reacciones de polimerización alcalina y aumentar la resistencia del hormigón. También puede reemplazar al ácido oxálico como agente limpiador de superficies para varias piedras, haciendo que sus superficies sean suaves, planas y hermosas. Además, el ácido málico también se puede utilizar como aditivo alimentario. Por ejemplo, un alimento que contenga 0.4% de malato de sodio puede aumentar el peso de los pollos en un 12%.
Polvo de ácido L-málico de HSF Biotech
1. Mejorar la estabilidad:Mediante la tecnología de inclusión, el ácido málico se protege de manera más efectiva, lo que le permite mantener propiedades estables en diversas condiciones ambientales y extender la vida útil del producto.
2. Mejora el sabor:El ácido málico tiene un sabor amargo único. Mediante la tecnología de encapsulación, se puede controlar la velocidad de liberación y el grado de ácido málico para distribuirlo de manera más uniforme en el producto, mejorando así el sabor y el sabor del producto.
3. Mejorar la biodisponibilidad:La incorporación de ácido málico puede proteger mejor su estructura molecular, facilitando su absorción y utilización en el cuerpo humano.
4. Facilidad de tramitación y solicitud:El ácido málico incrustado tiene mejor fluidez y dispersión, lo que facilita su adición y mezcla durante el procesamiento y preparación de alimentos.
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