Los principales tipos de microorganismos en los alimentos fermentados.
1. Bacterias
Un tipo son los cocos. Según su forma, los cocos son esféricos o similares a esferas. Las diferentes disposiciones de las colonias observadas al microscopio, así como las variaciones en el número de cocos, pueden llevar a clasificarlas como simples, diplococos o tetracocos. Otro tipo son los bacilos. Los bacilos tienen forma cilíndrica o casi cilíndrica. Dependiendo de su agregación, se pueden clasificar en diplobacilos, bacilos simples, bacilos ramificados o cocos.
2. Hongos
En los alimentos fermentados, la levadura es un tipo común de hongo, junto con una pequeña cantidad de moho. Una pequeña cantidad de microorganismos fúngicos son capaces de producir sustancias alcalinas o ácidas. Al metabolizar sustancias de carbohidratos, pueden producir aldehídos aromáticos y alcoholes aromáticos. La levadura pertenece a la categoría de hongos unicelulares y se utiliza a menudo en la fermentación de masas, salsa de soja y otros productos. Los tipos comunes de levadura incluyen Saccharomyces cerevisiae y levadura de cerveza.
En los alimentos fermentados, los tipos comunes de moho incluyen Aspergillus y Penicillium. Los probióticos son microorganismos representativos que se encuentran en los alimentos fermentados. Son microorganismos vivos que pueden tener efectos beneficiosos sobre la salud del huésped. Los probióticos presentan buena resistencia a la bilis y al ácido gástrico y pueden colonizar y proliferar en el tracto digestivo. A menudo se utilizan en alimentos fermentados funcionales y son una combinación de bifidobacterias y bacterias del ácido láctico. En los últimos años, se ha avanzado hacia probióticos potenciales, incluidos acidophilus, bacilos formadores de esporas, bifidobacterias, levadura de cerveza y Streptococcus mutans.
Los componentes importantes de los microorganismos.
1. Péptidos activos
Los componentes importantes de los microorganismos en los alimentos fermentados incluyen péptidos activos. Durante la fermentación de los alimentos, la hidrólisis microbiana de las proteínas puede conducir a la formación de péptidos bioactivos, que a menudo poseen determinadas propiedades funcionales. Las cepas probióticas de microorganismos pueden tener un impacto en los tipos de aminoácidos y péptidos formados después de la hidrólisis enzimática de proteínas. Algunos de estos péptidos pueden tener propiedades antioxidantes y antimicrobianas, mientras que otros pueden tener características nutricionales y relacionadas con el sabor. Estos péptidos activos a menudo exhiben efectos sensoriales y fisiológicos, principalmente relacionados con actividades antitrombóticas, reguladoras inmunes, antioxidantes y antihipertensivas.
Además, también pueden regular la absorción de minerales. Por ejemplo, los péptidos de soja pueden inhibir la actividad general de la enzima convertidora de angiotensina, previniendo la contracción de los músculos lisos vasculares y ayudando así a reducir la presión arterial.
2. enzimas
Durante la fermentación de los alimentos, los microorganismos promueven la formación de enzimas que descomponen compuestos complejos en moléculas simples, exhibiendo una buena actividad biológica. Los ejemplos comunes incluyen proteasas y Monascus purpureus. Estas sustancias pueden formar diversas carbohidrasas, incluidas la maltasa, la alfa-amilasa y la celulasa, lo que permite la descomposición de los azúcares de moléculas grandes de los alimentos.
En los alimentos fermentados, las esporas de Bacillus, como Bacillus licheniformis y Bacillus subtilis, pueden producir amilasas. Además, las esporas de Bacillus pueden producir celulasas.
Las principales características funcionales de los microorganismos en los alimentos fermentados.
1. Mejorar la actividad antioxidante
Durante los procesos metabólicos del cuerpo humano se puede formar un exceso de radicales libres. Si hay demasiados radicales libres, pueden tener un impacto negativo en la salud humana y contribuir al envejecimiento. Sin embargo, las sustancias antioxidantes que se forman durante la fermentación de los alimentos pueden ayudar a retrasar el proceso de envejecimiento. Microorganismos como Monascus y Aspergillus en alimentos fermentados pueden mejorar significativamente la función antioxidante de los alimentos.
2. Prevención de la hipertensión y las enfermedades cardíacas.
En los productos lácteos fermentados, las propiedades antihipertensivas son bastante evidentes. El koji rojo púrpura puede inhibir la síntesis de enzimas clave para prevenir la producción de colesterol, logrando así el objetivo de prevenir la hipertensión. Algunos productos de frijoles fermentados también exhiben importantes propiedades antihipertensivas. El tempeh indonesio y el natto japonés, por ejemplo, contienen péptidos de soja que pueden resistir la hipertensión. Los productos de frijoles fermentados elaborados en Corea contienen isoflavonas de soja, que pueden prevenir enfermedades cardiovasculares. Los alimentos integrales, cuando se fermentan, también pueden contribuir a la prevención de enfermedades cardíacas. Después de desarrollar hipertensión, el consumo regular de productos de frijoles fermentados puede reducir significativamente la probabilidad de desarrollar enfermedades cardiovasculares.
3. Prevención de enfermedades gastrointestinales.
Los productos lácteos fermentados contienen bacterias activas que pueden regular la función inmune y tratar la diarrea. Las bacterias del ácido láctico son eficaces en el tratamiento de enfermedades gastrointestinales y pueden aliviar las enfermedades inflamatorias gastrointestinales al reducir la duración y la gravedad de los brotes. El kimchi coreano puede inhibir las enfermedades inflamatorias intestinales debido a la mejora que aporta a la microbiota intestinal. La microbiota intestinal puede producir metabolitos secundarios que mantienen la salud general y mejoran la estabilidad general del sistema inmunológico en el intestino.
4. Aliviar los problemas de absorción de lactosa
Durante la producción de yogur, los estreptococos termófilos y Lactobacillus bulgaricus pueden producir una cantidad significativa de -D-galactosidasa, que ayuda a mejorar la absorción de lactosa en personas con intolerancia a la lactosa. El yogur fresco puede servir como una ayuda útil en la digestión y mejorar la absorción de lactosa.
5. Adsorción de sustancias nocivas.
Los microorganismos de los alimentos fermentados pueden reducir la producción de sustancias nocivas. Las bacterias del ácido láctico en salmuera pueden inhibir la peroxidación de ácidos grasos insaturados, reduciendo la formación de aldehídos derivados de los alcoholes correspondientes. Algunos lactobacilos pueden adsorber micotoxinas presentes en los alimentos sin afectar su propio crecimiento. Entre las tres cepas de lactobacilos de origen vegetal, poseen la mayor capacidad para absorber aflatoxinas, con una tasa de unión cercana al 60%. Además, las bacterias del ácido láctico pueden adsorber iones de metales pesados, siendo el mercurio un representante típico.
6. Formación de sabores alimentarios específicos.
En los alimentos fermentados, el sabor suele derivarse de diversos compuestos volátiles. El sabor de los alimentos resulta principalmente de las acciones combinadas de múltiples microorganismos y puede haber variaciones en los compuestos de sabor durante los diferentes períodos de fermentación. Las especies microbianas pueden variar significativamente según la formulación de la salmuera, lo que genera diferencias en los compuestos de sabor. Los microorganismos juegan un papel crucial en la formación de compuestos aromáticos.
7. Mejora de la composición nutricional
La vitamina B12 es un nutriente esencial que desempeña un papel importante en la inhibición de problemas como la demencia, la depresión y la anemia. La tofu fermentada contiene una variedad de vitaminas B y, durante el proceso de fermentación, bajo la influencia de microorganismos, puede producir vitamina B12. A través de la fermentación con levadura y Rhizomucor miehei, el tofu fermentado también puede contener melanoidinas y péptidos de soja.
Además, la levadura puede promover la descomposición de macromoléculas como grasas y proteínas en ácidos grasos y aminoácidos libres, transformándolos en sustancias de moléculas pequeñas. Este proceso de fermentación puede mejorar la presencia de aminoácidos esenciales, lo que indica que la fermentación puede mejorar la composición nutricional de los alimentos.
Productos fermentados de HSF Biotech en la industria alimentaria
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